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咖啡是如何分类的?

我对咖啡一点也不了解 由于求知欲现在特别想了解下 1经常能看到Espresso 意识烘焙 拿铁摩卡 蓝山 苏门答腊的咖啡 阿拉比加咖啡 这些是分别根据…
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咖啡分类林林总总,各种名词飘来飘去,时不时还来个全英文的名字,听起来毫无头绪。

没关系,找到一个有逻辑的顺序去梳理,所有分类方式都可以一眼看懂。


咖啡从山间的农作物,到成为我们手中的饮料,经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。

目前我们看到的所有分类,基本是基于这些步骤中的不同因素/方法而划分的。大体了解这五大步骤后,也就能理解各种复杂多样、难以把握的咖啡分类。

图:利用网络图片,做了一张五步说明

阶段一. 从「种植」维度分类

种植阶段有两大关乎咖啡品质的因素——

在哪里种?即咖啡的原产国(种植地)。

种的是什么咖啡?即咖啡树品种。

于是有了以下咖啡分类:

1 . 基于原产地的分类

世界优质咖啡种植国地图

⑴ 按国家可分为:肯尼亚咖啡、埃塞俄比亚咖啡、越南咖啡等等,市面上最优质的咖啡生豆通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲、中南美洲国家;

⑵ 进一步,根据某一国家的不同产区也可划分:比如埃塞俄比亚的「耶加雪啡」(大区)和区内的「西达摩」、牙买加的「蓝山」、印尼的「苏门答腊」等等,这些都是以地名命名的分类;再往深,对于爱好者和专业人士,甚至还会根据不同的庄园、处理站进行划分标记。

? 贴心提示:

以上分类,通常会出现在精品咖啡店,咖啡师询问你要点哪种单一产地的咖啡时。

另外,市面上的「蓝山咖啡」往往来源不明,有可能店主也并不知道这杯咖啡究竟来自牙买加的哪个产区,离蓝山有多远……


2 . 基于咖啡树品种的分类

⑴ 咖啡可简单分为阿拉比卡种、罗布斯塔种。

通常情况下,普通消费者购买到的阿拉比卡的口味会优于罗布斯塔。因此,我们经常听到某连锁快餐声称采用 100% 的阿拉比卡咖啡豆。

但需要留意的是,阿拉比卡不一定代表了好咖啡,或者说多数的阿拉比卡咖啡豆距离优质还差得很远。

阿拉比卡咖啡熟豆

⑵ 精细化的阿拉比卡分类:

在阿拉比卡下面有无数亚种,以及亚种交配的品种,比如我们常听到的:黄波旁、铁皮卡、瑰夏(最为美味昂贵的品种之一)等等。

? 贴心提示:

以上分类名称,通常只会出现在精品咖啡店,咖啡师问你想要来上一杯来自哪里的咖啡的时候。


阶段二. 从「收获」维度分类

咖啡树枝头成熟的咖啡果实,又名Coffee Cherry @Barista Hustle

这个阶段包括采摘和筛选,不涉及我们通常能听到的“咖啡分类”。但是值得一提的是,高品质的精品咖啡通常生长于高海拔的山区,山路崎岖,只能依赖人力进驻。

而且待到咖啡收获的时节,对于选择“哪些咖啡果实可以摘下“,也只能依赖人眼根据果实的颜色判断。所以精品咖啡的采摘往往需要依赖大量的当地劳动力人工完成。

? 贴心提示:

如果听到对方特别提示,这杯咖啡是手工采摘,那通常是在比较讲究的种植环境下培育的优良品质。


阶段三. 从「处理」维度分类

所谓处理,是指将樱桃状的咖啡果实,去掉外果皮、果肉等等,得到包裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程,这是咖啡豆”粗加工“的过程。

基于常见的处理方法,我们最常听到的是水洗豆、日晒豆的说法——

⒈日晒处理

较天然的处理方法,适合在缺水的非洲国家。多数日晒豆只是很粗放地暴晒,但也可以精细化操作,精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果,通常好的日晒豆水果风味会更突出。

(图:日晒处理法)

⒉ 水洗处理

水洗处理法较为复杂,暂不赘述,这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆,水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸。

水洗处理法

⒊ 蜜处理

蜜处理结合了上面两种方法,因此也被称为半水洗。经过蜜处理所得到的豆子,口感也兼具上面两种方法的特点。

? 贴心提示:

当谈论水洗豆、日晒豆的时候,咖啡师通常会用处理法+产地/品种的方式称呼,比如:水洗耶加、水洗瑰夏、日晒肯尼亚。

近年来,新晋的处理方式层出不穷,比如二氧化碳浸渍发酵、酒桶发酵,如果你听到一个陌生的处理法,别忘了先问问味道特点,是不是在自己偏好的口味范围哦。


阶段四. 从「烘焙」维度分类

咖啡豆经过烘豆机的加热,发生美拉德反应,从黄绿色的生豆,变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子,这个过程,就叫做烘焙。针对烘焙阶段,通常会听到这几种分类——

⒈ 按烘焙度分类:浅、中、深

深烘、中烘的咖啡豆,口感醇厚,更有传统的”咖啡香“;通常,我们听到的意式烘焙、法式烘焙,都是指深度烘焙的咖啡;而 City Roast 通常指中度烘焙的一种。

浅烘(浅焙),则更能体现出咖啡豆本身的味道,往往各种果香四溢,是名副其实的一杯”果汁“。但是如果不喜欢酸味的饮料,可能会不太习惯浅烘的咖啡。

生豆和熟豆的颜色对比,烘焙度越深的豆子,颜色也越深

2. 按烘焙对象分类:单品和拼配

⑴ 单品咖啡(单品豆)

对于优质的咖啡生豆,为了最大化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味。我们不会把它和其他品种、种植国的咖啡混合在一起烘焙和萃取,这就是所谓的“单品咖啡”。

最严格的单品咖啡,信息具体到了品种、产地、庄园、处理法,不同批次与年份的“单品咖啡”,味道也不是一成不变的,每年有每年的惊喜。

⑵ 拼配咖啡(更常见的说法是拼配豆)

而一些出品量大、遍布全球的连锁咖啡店(比如星巴克、Costa),为了保证每一天出品咖啡口味的稳定,会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式(可能是生豆拼在一起烘焙,也可能是烘焙好的熟豆拼在一起)。

拼配的好处在于,如果受原产地、供应链影响,某年、某种咖啡豆产量不足,商家也可以选择其它的豆种混合调配,保持一致的味道。

通常情况下,拼配所使用的咖啡豆没有单品优质。但是,对于拼配咖啡这件事经验丰富的意大利人,总能拼出非常美味的好咖啡。

? 贴心提示:

所以,如果有朋友问你,喜欢喝单品(咖啡)吗?

那通常是指,你是否喜欢喝优质的单一产地咖啡豆制作的咖啡。


阶段五.从「萃取」维度分类

有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。

所谓萃取,就是在把咖啡豆研磨成粉后,用水把粉中的芳香物质提取出来,制作成一杯咖啡。关于这一阶段,涉及了最多常见的分类称谓

⒈ 根据萃取方法/理念分类

① 意式咖啡:

用意式咖啡机,将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡,通常被我们成为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺,都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡,但严格说来,这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式,而不是真正的意式咖啡。

(图:一台商用意式咖啡机)

② 滴滤式咖啡:

用 V60、Chemex 等萃取工具,在普通大气压下,用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡,家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说,家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡,美式咖啡是稀释过的意式咖啡,需要上面那台意式机器高温高压萃取)。

(图:正在用手冲壶 和 Hario V60 滤杯制作手冲咖啡)

③ 虹吸式咖啡:

用虹吸壶加热萃取的咖啡。

(图:正在加热的虹吸壶,也称为赛风壶)

④ 浸泡式咖啡:

这种萃取方式的代表是法压壶、聪明杯制作的咖啡,以及冰酿咖啡。

? 贴心提示:

以上分类,通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候。

此外常见的制作工具还有 Aeropress 、摩卡壶等等,就不一一列举了。

⒉ 黑咖与各种奶咖

① 黑咖啡:

用上面我提到的任何一款设备/方法,都可以得到一杯黑咖啡,比如:Espresso、Ristretto、滴滤式咖啡液。

② 在意式浓缩咖啡的基础上,发展出的咖啡饮料:

一杯意式浓缩咖啡制作完成后,选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可,也造就出了一杯不同的咖啡,也就是我们所说的意式基底的咖啡 Espresso-based drink 。

在这个分类下,可以发展出太多我们耳熟能详的咖啡名字:Americano、拿铁咖啡、卡布基诺、Flat White 、Piccolo 等等。在星巴克,甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的,都是这个层面的咖啡分类。

那么,这些咖啡加了多少奶,还会加什么?下面的图片,就提供了直观的说明:

各种奶咖的组成与区别 @CoffeeNate.com


再来看看各种奶咖的实物照片吧? @《世界咖啡地图》

⒊ 胶囊咖啡和速溶咖啡是什么分类?

关于胶囊咖啡、速溶咖啡所在的分类,来自于你拿到手里的咖啡包装特点和饮用方法。

① 胶囊咖啡:

胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡,优点是排除了人的不稳定因素,出品更加便捷、一致。缺点则是,你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜,而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。

(图:某大厂不同口味的胶囊咖啡)

② 速溶咖啡:

速溶咖啡则是将咖啡液体进行干燥处理后,制作的提取物,你在一杯速溶咖啡中几乎不能品尝到任何属于咖啡本身的自然风味。也有人因此愤怒的评价:速溶咖啡不是咖啡。


Q&A: 回答题主的 3 个提问

1 经常能看到Espresso 意识烘焙 拿铁摩卡 蓝山 苏门答腊的咖啡 阿拉比加咖啡 这些是分别根据什么而分类的?
  • (我猜你要写的是)意式烘焙,通常是指,以制作意式咖啡为目的,而进行的咖啡豆烘焙。意式风格的烘焙基本都是采用拼配豆、深度烘焙。口味非常香浓,带有坚果的口感。
  • 拿铁、摩卡,通常指的是,基于意式浓缩咖啡,而做成的两款咖啡饮料。但是摩卡也有可能是指产地,或者萃取工具(摩卡壶)。
  • 蓝山和苏门答腊都是咖啡产地,阿拉比卡是豆种。


2 各地的咖啡豆是都可以进行深度和中度烘焙呢 还是根据各地咖啡豆的不同只能进行单种烘焙?

不同的咖啡豆有自己的特点,为了更好的表现它本身的特点,会选择不同的烘焙方式。上面有详细回答。


3 听说喝Espresso通常还要点一杯水 难道是喝一口咖啡再喝一口水?

在喝 Espresso 之前喝水,是为了清洁口腔,让你更好地品尝出咖啡的味道。


希望以上内容能对刚刚开始喜欢咖啡的你有帮助:)


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写美食,也写咖啡。为忙碌的都市一族,分享吃喝的秘密。

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