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黑巧克力该如何挑选?哪些品牌的黑巧克力口感会好?

RT只挑选黑巧克力。 求科普。 本题已收录至搓米问答圆桌 ? 过年囤点什么好 ,更多关于过年囤货的话题欢迎关注讨论。
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在各种甜食/零食里,巧克力大概算是「特别好用」的。可以在情人节送男/女朋友,可以作为旅行礼物送朋友,甚至逢年过节串个亲戚都可以一送。但仔细想一想,似乎拿来送人的通常是被做成各种造型、添加各种口味的花式巧克力。黑巧克力,从诞生之初就被安排了最简朴的排条造型,也未被寄予任何甜蜜寓意。味道里没有任何掩饰,所有的酸甜苦都来得那么浑然天成,这是一种成年人自己买给自己的礼物。

我的黑巧日常囤货

既然要吃黑巧克力,我们先来看看何为黑巧?

▎何为黑巧?

通常,只有可可含量超过 70% 的巧克力才可以被称为黑巧克力。

在过去,我们常常会将黑巧克力就等同于「苦涩」的味道。「苦」倒不假,但就像好咖啡,好的黑巧克力非但没有涩味,反倒有独特曼妙的香味。

褪尽修饰,70% 甚至更高的可可脂比例之下,敢让可可豆的味道直面消费者的味蕾,需要的不止是卓越的加工工艺,巧克力的品质最根本上取决于生可可豆的品质。

而说到可可豆,我们就不得不提到单一产地巧克力的概念,和这三个可可品种——Criollo, Trinitario,Forastero 。其中最有名的是 Criollo 品种,甚至你可以在绝大多数优质黑巧克的包装正面看到这个名字。

▎传说中的Criollo是什么品种?有哪些对应的黑巧选择?

巧克力是可可树果实的加工产物,近年日益被关注的 Criollo 是目前可可树中约占 0.1% 的优质品种;Forastero 种植多产量大,但相对品质较低;Trinitario 则是前两者的杂交品种。

一般自称为 Bean-To-Bar 的巧克力生产商(也就是掌握了从可可作物到巧克力成品的主动权),都会讲 Criollo 品种的黑巧克力作为主要产品。而在这之中,首推意大利厂商 Domori 。我吃过 Domori 的很多不同产品、含量的巧克力,曾经给我印象最深的,是来自印尼 Javabond,浆果香明显,巧克力在上颚融化的时候,感觉像在吃一勺草莓果酱。长这样 ?


另外瑞典的 AOC 获奖常客 Akesson's 也是值得尝试的选择。

Akesson一听就是典型的北欧家族姓氏。这一家在马达加斯加西北部庄园种植的 Criollo 品种可可,年产仅 2 吨可可生豆,对应的就是这两款 100% 和 75% 的排条装黑巧克力。即便 AOC 的评奖规则有一定争议,但这两块拿奖拿到手软的产品实力无需质疑。

摘自Akesson官网的可可种植庄园图

红色包装的 100% 黑巧,有柔顺的果香,同时带一点淡淡的柑橘和莓果香气。黑色包装的 75% 黑巧更妙,果香淡了,坚果香则更明显,而在刚拆封后品尝时,可以在尾韵尝到一丝烟草香味。长这样 ?


▎如果说Criollo是稀有品种,那么最知名的种植地在哪?

说到 Criollo 品种,最著名的产地是委内瑞拉的 Chuao 。

Chuao 是委内瑞拉的一个村落, 法国巧克力厂商 Valrhona 曾经在这里种植极高品质的可可,90 年代意大利家族企业 Amedei 想从 Valrhona 那里买进未果,于是直接和 Chuao 村庄签下独家协议达 7 年之久,垄断了“最优”的资源,也让这一产区增添了传奇色彩。

但是真正让我惊艳的,则是 Domori 的 Chuao 。

说来 Domori 的 「Chuao」巧克力,产地在 San José (委内瑞拉,不是美国),距离 Chuao 有 80 公里的车程,但是 Domori 就是霸气地直接把一部分从这里培育的 Criollo 品种巧克力命名为 Chuao ,而且卖得比任何真正从 Chuao 村出来的巧克力都更贵,听起来是挺疯狂的。而 Domori 的 70% 可可 Chuao,水果香其实没有那么重,突出的是甜感和顺滑感,长这样?

Domori是我个人最喜欢的黑巧品牌之一,它家的“小麻袋”黑巧品鉴组合简直是性价比之王!

一袋一共10小块,一次可以吃到6个不同产地、以及4种不同浓度的黑巧克力,价格也很合理,特别适合学生党尝鲜。


如果说Criollo是稀有品种,那么Criollo中的珍宝要数那一支?

而在 Criollo 品种里,最纯品种的叫 Porcelana。

每年, Amedei 收到委内瑞拉国种植园供货 3000 千克 Pocelana 可可豆,然后生产 20000 块黑巧。还记得我第一次买到的那块编号 00196 (数字有没有很吉利?)。

这一款黑巧也是获奖无数,最大的特点是均衡感,将果香、烘焙后的干果香稳妥完美地融合在一起,新鲜又妥帖的好味道。

Domori 也有在卖 70% Porcelana,品质一贯优秀。


▎聊完了品种,我们再看来看看知名产地!

可可树是一种需要特风土与自然环境的植物。

品质最好的巧克力产区基本上是在中南美洲,以及非洲和亚洲在印度洋上的一些岛国。法国老牌巧克力厂商 Valrhona (做烘焙的同学们一定熟悉这个名字)在 1986 年为了推广他们在圭那亚培育的巧克力产品,提出了 Grand Cru 概念,把产地作为一个品质相关的要素,介绍给普通消费者。如今好的黑巧克力也像咖啡和红酒一样习惯以产地命名。那么按照产地来吃的话,最方便的方法就是买多产地的组合礼盒。

如果是送朋友的话,Dormoi的多产地礼盒组合值得一试,小小一盒6大产地国:

而且特别要说一句,对于这个礼盒产品,Domori的店铺非常讲究,配送全程冷链,而且包装够精美!

如果自己平时作为零食尝鲜,那么还可以挑特别一点的产品。这其中我最推荐的是前面提过的 Akesson's和另一家瑞典年轻品牌 Standout(也是靠出众品质,拿奖拿到手软的一家)!不得不赞赏北欧人对于各种精品美食的钻研精神。

而且Standout的外包装,通常会有这样一个描述味道特点的雷达图,方便我们寻找适合自己口味的黑巧!

Standout的单一产地黑巧


如果是预算严格、讲究性价比的学生党,那我一定要推荐一个比较实惠品牌 Zotter

Zotter 以出位的包装设计抓人眼球,别看包装花俏,它们的巧克力是真心不错,且颇具性价比。在业内的打分上,Zotter一贯评价极高。长这样?

▎“普通”品种的可可,就做不出优质黑巧吗?

我曾经狭隘地认为只有 Criollo 品种的可可才能做出优质的巧克力,然而留心观察就不难发现,很多小众专业的黑巧品牌,实际上也在使用 Trinitario 品种的可可。

比如法国老牌黑巧 Jean-Paul Hevin 超好吃的一款。它长这样?

一直以来,Jean-Paul Hevin 这个名字在我的味觉记忆力都可以直接等于好品质,所以我理所当然地认为他们用的是 Criollo 品种,但是这款 Trinitario 巧克力的果香、平衡感完全不输我吃过的多数 Criollo 。

挑剔如 Akesson's 还推出了 75% 甚至更高比例的 Trinitario 或 Forastero 品种可可排条黑巧。有兴趣的话,都可以买来试试。

写到这里,我要强烈推荐最新发现的一款“国产可可之光”!

它就是比利时巧克力制造商 Pierre Marcolini 的黑巧“中国· 海南二次方巧克力”

我国海南兴隆从上世纪50年代就开始种植可可树,这款“海南二次方”使用的是中国热科院香饮所基于 Trinitario 可可品种培育的“热引4号”可可品种。

讲真,吃到这款黑巧的时候,我是非常兴奋的,我们国内种出来的可可完全不输中南美洲的传统产区嘛!放一块在嘴里化开,简直就是水果在味蕾跳舞的感觉,担得起果香四溢这四个字!而若隐若现的“茴香”则是它的独特之处!

以上就是我“呕心沥血”的黑巧体验大放送啦!如果能帮到你的话,就给一点鼓励哇!

最后,这个答案会伴随我的体验不断更新,也欢迎你们把想要我去做小白鼠探路的黑巧名单留言告诉我吖!

(答案中图片多数为个人拍摄,文章转载需提前申请授权,本答案不接受商业投放。)

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