首页

怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼?

网上搜过很多去腥味的方法,尝试过很多次清蒸鲈鱼,但是多少都带一点腥味,很烦人。但是去酒店吃,那里的清蒸鲈鱼是完全一点都不带腥味的。 下面列出我尝试过的…
登录后你可以
不限量看优质回答私信答主深度交流精彩内容一键收藏

清蒸淡水鲈鱼(河鲈鱼),是我日常制作频率比较高的一道菜。

对于很多人来说,“去腥”不是一件值得去琢磨的事情,鲈鱼随便蒸一下,就很鲜美好吃;但是,对另一些人来说,不仅是鲈鱼,包括各种清蒸鱼在内,都有隐隐约约的腥味困扰。

这真的是因为一些人的味觉要比另一些人敏感吗?

或者一部分人在蒸鱼的技巧上,超过了另一些人?

-

问题的提出者 ,大概是目前在搓米问答料理制作话题下,我看到的最严肃的问题发起者,实践了目前答案里所有的去腥方法:

下面列出我尝试过的去腥味方法:
1.加少许料酒(几乎没用)
2.加多点葱姜(几乎没用)
3.用盐腌20分钟(几乎没用)
4.去鱼腥线(呵呵,鲈鱼没有)
5.蒸到一半,把盘子里的水倒掉,换水(有点用,鱼腥去了很多,但还是有一点腥味)
6.出锅后,用烧滚的热油淋在鱼身上(有点用,腥去了很多,但还是有一点腥味)
7.蒸之前,把鱼放进热水里烫一下(还没试呢,等试试看效果)

清蒸鲈鱼的制作,如果按照以下 5 个环节划分:① 食材挑选,② 清洁,③ 预处理,④ 加热,⑤ 调味。

在 ② ~ ⑤ ,题主已经把所有可能的方法都做过比较充分的实践,我更倾向于问题可能出在 ① 食材挑选。

-

曾专门尝试过不同超市不同价位的鲈鱼,即便全都是活鲈鱼,在同样的处理和烹制下,口感和味道差别仍然巨大。以北京市场为例,仅从价格角度来分类观察,活的淡水鲈鱼,可粗略分为以下几个档位:① 十几元/斤,② 二十几元/斤,③ 三十几元/斤。

这三个档位的鲈鱼,差别主要体现在肉质细腻程度,脂肪(尤其是鱼腹)厚度,味道的甜美纯净度(是否口感干净、无腥味怪味、是否能有鱼肉的鲜甜)三个方面:

①、② 档位的鲈鱼:

腹部脂肪面积大且厚,而且越靠近脂肪密集部位的鱼肉,越容易有腥味;

整体肉质的细腻度、鱼肉的甜美度上, ② 比 ① 表现好, ① 不太能体现出鱼肉的鲜美。

③ 档位的鲈鱼:

腹部的脂肪面积小,脂肪和纯肉的融合更自然;

在适当的烹饪下,腹部脂肪部分,几乎没有腥味;

整体鱼肉非常细腻,简单调味,就可以带出鲈鱼本身的鲜美。

当然,不同地区有不同的行情和特点,但是可以观察到的是,原材料本身的巨大差异是存在的,而且这种差异所带来的味道差距,很难通过后期的料理制作弥补。

-

简单了解了一下淡水鲈鱼的养殖,有鱼苗选择、池塘环境维护、暂养和放养、饲料管理、水质管理等几方面的工作。即便是对于同一种类的淡水鲈鱼,不同的养殖理念、养殖水平、成本投入,塑造了不同质量水平的食材,最终也会反馈在餐桌上。

清蒸鲈鱼不是一道复杂的菜,吃的就是食材本身的味道,想做出鲜美和纯净的口感,最有效率的方法还是在于最初食材的选择。

-

Hey,我是Summer~

在搓米问答分享美食、咖啡知识,也分享好吃、好做的菜谱。

要不要交个朋友,一起探索吃喝?

美食:

国宴为什么要以淮扬菜为主?

又到一年吃笋季,春笋都有哪些花样做法?

蔬菜只有土豆,可以做出什么美味?

让你欲罢不能的苦瓜的神仙吃法

在家就能做的海鲜、鱼片砂锅粥

怎么做好一碗红烧肉?

咖啡:

咖啡是如何分类的?

咖啡界有哪些含金量高的资格认证或者重要比赛吗?

手冲咖啡过于精细的手法是不是玄学?