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我家里新开了个饭店,很多客人结账时要求抹零,该怎么解决这种问题?

今天有桌客人吃饭+酒水共177元,酒是六元一瓶买一送一,喝了16瓶,结账时要求抹零,177元只想付170元,讲明原因后他付了173元,明显不满意,想请…

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这个问题其实非常有意思,答案是 尽量把菜单里常点菜的单价尾数设成8或者9

也就是说一盘菜38、48、58或者39、49、59……

这还得从十多年前暑假我在姑姑家饭店打零工说起

当时饭店小本经营,饭店里10个四人小桌,两个小包间,

一桌饭四个人100块钱左右,

当时我姑父特别喜欢抹零头,一般100以下就是抹5块(四舍五不入),100以上的抹10块(个位抹掉),而且是主动抹零头,以招揽顾客。如此经营,饭店的口碑还真是便宜实惠,且生意兴隆。

年轻的我就问:“这么抹零头不亏么?”

姑父:“都包在里面了,能吃亏么?”

我说:“那不也少赚了么?”

姑父:“少赚不了多少,还能多招回头客。”

我表示不懂。

姑父:“看看菜单,是不是都是28、38的?”

我依然表示不明白。

姑父:“这样他点一个菜或者两个菜,没法抹零,如果点三、四个菜,我最多就抹5块钱,也不亏,还能落个好。”

我表示依然不懂。

姑父:“你要把单价都设成22或者32的,你点俩菜,是不是我就得给你抹了?”

我好像懂点了,姑父说:“8或者9都行……”

我说:“那100块以上的抹十块不亏了么?”

姑父:“100块以上得点5个菜以上,最多抹10块,还是赚”

但是我看到菜单里还有个菜:“这个大拌菜要12 啊,米饭2块啊,这怎么说?”

姑父:“像凉拌菜、米饭、饮料这种,只要点到,我就赚到,我白给他都行,明白吗?”

题主,你明白了么?

我经常去的一个烧烤摊,一般不用客人提,都是老板直接抹零,这是他的一种揽客手段。

我们几个喜欢喝酒,经常去一个烧烤摊子上吃。

刚开始那几次,老板会直接把零头抹掉,那会我们是在外面自己拿酒。

后来觉得老板每次都抹零,在外面拿酒不太好意思,就在饭店直接点酒,比外面稍微贵点。

但是没想到结账的时候老板更狠了,直接抹了三十多块钱。

后来我们只要是吃烧烤,直接就是去那个店,反正味道都差不多,在哪吃对我们来说没啥区别。

主要是老板太会做事了,假如我们喝白酒,老板抹零在20到30之间,视我们喝酒多少来定。

假如我们喝的是啤酒,老板抹零在30到45之间,也是视我们喝酒多少来定。

这是老板做生意的哲学,啤酒比白酒利润高点,所以抹零就会多点,不要觉得老板亏了,其实他没亏。

我来给你算一笔账。

当时我们白酒是喝的玻汾,外面卖35,饭店卖45到50之间,啤酒一般喝青岛,外面卖50一箱,饭店卖72一箱。

我们平时去都是四个人左右,白酒喝三瓶,或者啤酒喝三箱,这是我们的正常量。

35*3=105

45*3=135

135-105=30

这种情况老板基本上是给我们抹零20左右。

50*3=150

72*3=216

216-150=66

这种情况老板给我们抹零40左右。

假设老板不给我们抹零,那我们基本上就是在外面买酒,结合我上面算的,酒钱老板一分都赚不到我们的,给我们抹零老板多少还能赚点酒钱。

这样做还一个最大的好处就是大大的增加了我们的回头率,我前面说了,我们只要吃烧烤就去这个店。

并且我们还会给他带来更多的新客户,毕竟我们不可能就固定那几个人去吃饭。

长久下来,老板的客源越来越多,朋友传朋友一直传,回头客很多,去吃饭经常能碰到熟人。

别的地方我不知道怎么样,但是在我们这个地方,顾客有个特点,哪个店人多去哪个店,排队都得等着。

这也算是我们给老板带来的好处,因为每天都有回头客,有我们这些老客户撑着,冬天烧烤淡季别的烧烤摊寥寥无几的几桌,但是这个店从来都是爆满。

没办法,老板会做事,抓住了很大一部分老客户,人气爆满又一直吸引新客户,形成了良性循环。

还一个好处就是食材多会都是新鲜的,每天这么大的客流量,想剩下东西都难。

我印象最深的一次是有一年跨年那天,顾客来了不用点菜,忙不过来,厨房出什么,老板在门口喊一声:羊肉串哪桌要?

喊的慢了就等下一炉,厨房根本不按菜单来,一炉就烤一样,出来就抢完了,完了烤另一样。

“顾客是上帝”不是瞎说的,你让顾客满意了,顾客才会让你满意,你惹得顾客不高兴,他下次还会来吗?

现在的餐饮业竞争这么大,你又不是独家买卖,你家吃着不舒服,那就去别家吃。

做生意要灵活。

办法多了

1.饭店开大点。没见过哪个高端饭店要求抹零的。

2.饭店开小点,没见过哪个沙县小吃吃个13的面要求抹零的。

3.结账的时候把对账单打出来,规范一点。向客人出示。或者到前台结算的时候出示在屏幕上。钱不给对无法入账结算。

客人要求你抹零,多半可能是因为你拿个小本本记菜。客人稀里糊涂结账。你不在这方面投入成本,不开发票,那别怪人家要求抹零。什么事都让你占了,咋那么美呢?只有你正规了,才能要求客人正规。如果你不想改进,那只有一个办法。主动给客人抹零,还能落个好名声。不然这种小馆子街上有的是,你不抹,下次客人不来了。

大学时候我们遇到家不会算数的拉面馆老板

大一的时候,和三个宿舍的同学无意中走进的这家拉面店,大学生都是AA制,每个人点自己的,谁要的拉面,谁要的炒片,谁多要了几个烤串都记得清楚。

等结账手,四个人站在柜台那里挨个算每个人多少钱,结果老板大手一挥,62元。

刚高考完的几人脑子都还算通透,其实已经算出来四个人加起来应该65。此时老大眉头一皱刚要说话,机灵的宿舍老三冲上去,扫码拉着几人就走,猛打眼色。

走回宿舍的路上,我们几个笑得合不拢嘴,虽然只是省了3元,都觉得兼职太值了。

后来的大学四年里,我们没少去他家,感觉他家憨憨的老板就是不太会算,隔三岔五就算错一次,少则一两元,多了三五元,每次我们也不点破,老板说多少给多少,闷声发大财。

直到毕业那年,估计是最后吃这家拉面店了,明天就要踏上各自的火车。我们在那家饭馆稀罕的点了不少东西,老二的“撸十个大腰子”梦想帮他实现了一把,实际这小子只吃了5个就吃不动了。

改结账走人时候,老板看着一桌的酒瓶、盘子,算了半天,满面笑容的说432元,给430吧。

老大摇晃的过去,塞给老板五张百元钞票,说不用找了,您之前有好几次算错,虽然差的都不多,但我们也没告您,这四年了也不知道差您多少,以后估计来得少了,这次给足了您饭钱。

老板笑咪咪,看着酒足饭饱的我们几个,咧嘴一乐:“当年你们第一次来,看几个学生凑钱的样子,就知道你们没啥钱的新生。每次差多少我都知道,故意少要点你们的。”

“你们这四年也没少来照顾我生意,还带了不少同学来。说起来应该是我谢谢你们。要知道你们毕业了,这顿的啤酒应该我请的。”

我们几个听了先一愣,然后集体哈哈的乐。谁说人家老板憨,这才是做生意精明的。

后来毕业很久,我们都记着这事,每次回大学聚会都约在那家拉面烤串店。

直到后来附近拆迁了,有一年再回去发现烤串店已经没了,还怅然乐一阵。


说回到抹零这个事情,你可以把“吃饭”看成一种客户体验,大家在外面吃,不单是为了吃饱、实惠,否则最佳的办法是回家自己做饭。更多是为了快乐的体验。

海底捞那种大买卖,可以给客人送美甲、擦鞋、眼镜布等等来提升这种体验感,小买卖没工夫培训员工做那些细致的体验服务。那么最简单的就是给客人一些意外的“惊喜”。

比如吃的比较多的送一盘果盘;过生日的送一碗寿面;和老板聊的来的送盘凉菜啤酒,当然也包括这个抹零的行为。

最好的方式不是等客人提出来,而是您作为东家察言观色,主动给客人一个台阶,增强双方的关系。

比如新上门的客人,穿着能看出来是住附近不是路过的。那么结账时候主动去个零头,说“第一次看您上门,不知道口味,吃的不满意多包涵,给您去个零头下次再来啊。”给留个好印象。

看到老客人上门请客,结账时候故意大声当着同桌另外几个人说,“您有日子没来了,给您抹个零头,再做做让后厨切盘西瓜,给您请客这几位润润嗓子。”让对方有面子。

这不叫“让利”,这是“营销费用”。

你把它看成饭馆的充值送菜、发小广告之类的拉客行为,小成本,目的是留住老客人。

当然,你也可以告诉客人“我们店有活动,XX评价发一条好评,送您份酸奶”之类的,把这种有点虚无的口碑落在实处。

做饭馆其实每桌看的是客单价、整桌毛利润、复购率,按营销的话术讲叫做用户生命周期价值。也就是一个客人在你饭馆总共能消费多少钱。

LTV(life time value)也就是用户生命周期价值,是产品从用户获取到流失所得到的全部收益的总和。

你让利少收零,看似一单的价格降低了,但如果他复购率提升了,一个月内的消费频次增加了,最后依然是你赚。

多考虑如何做好客人行为引导,多考虑你能控制的菜单设置、优惠活动、采购环节、后厨人力分配、酒类价格,测算饭馆的周期收益,别盯着哪些零钱,要对整个生意更有帮助。

没当过老板,可能不太容易共情哈。

我去年有一次,和三个哥们吃烧烤,四个人,酒水是自带的,一共花了503元。

当时因为我喝酒了,兜里也有现金,我说老板500块钱吧,当时收银员是老板的老婆,说不行啊,没点酒,利润不大。

我当时已经掏出了500现金,我说没零钱啊。

老板娘说没事找的开。

我说行,给了500,扫了微信3块钱走了。


老板娘错了吗?

没错。

我错了吗?

我也觉得没错。


问题是啥?

反正我以后再也不去了。我觉得没面子。


……

我是个很普通的人,绝大部分时间我不会要求抹零,但是如果提了以后,老板不抹零,我就觉得没面子。


本题这个情况,177元要求抹掉7元,已经占到了4%的餐费,基本上是一成以上的利润了,如果都抹掉,也不太合适。

但是,我的意见是,如果客户多次要求,还是给抹掉比较好,不然闹僵了也是丢客户。

如果客户好说话,175元,或者送瓶可乐都行。


我看着下面有些回答,都是站在老板的角度,觉得一码是一码…

我不去了的那一家,人流量现在也不少。

所以不是说不抹零就一定完蛋,但是对于绝大部分小店来说,和客人关系好一点还是很重要的。