首页

为什么葡萄那么适合酿酒?

酿酒原料那么多,葡萄有什么特别之处?

32 个回答

你这么一问,还真是这么回事,为什么只有葡萄可以有这么大的酿酒产业?

在急速思考5秒钟后,果然没想起来其他水果能干翻葡萄的了。

先看看葡萄为啥适合酿酒。

首先得有糖,就像大多数水果一样。糖是酒精的来源。

其次出汁率得高,葡萄除了一层薄薄的皮,里面全是果肉汁水,1.2kg葡萄就能出产一瓶750ml的葡萄酒。其他水果就要排除掉一大批了,比如苹果,梨,桑葚,草莓,蓝莓,香蕉,大枣。。。出汁率都不高,利用率太低。

而且葡萄全身都是宝,甚至葡萄梗都能扔进去一起发酵,其他水果要么需要去皮,要么需要去核,比如桔子,荔枝,李子。

还要口感均衡,葡萄的酸度涩度酒精度都刚刚达到人类的理想范围,又能构成复杂口感,其他水果要么太酸要么太不酸,比如柠檬,甘蔗。

葡萄的生命力还极其顽强,不管不顾长上百年问题不大,给投资和长期ROI提供了极强的信心,形成了产业的良性发展。

当然除了水果,还有其他酿酒原料,比如中国白酒的高亮小麦,威士忌的大麦黑麦玉米,朗姆酒的糖蜜,伏特加的土豆,特基拉的龙舌兰。这些原料本体都不是糖,需要多一道手续来把原料转化成糖,当然作为蒸馏酒,后续的程序会更复杂。

葡萄酒是咋来的?就是当时传教士们到处安营扎寨的时候为了解决喝水的安全问题才来的,葡萄扔到罐子里就能自己发酵,酒精能杀死大部分细菌,所以就直接当水来喝。

其实古时候,葡萄酒也并没有像现在普及这么广。大多数地区的酿酒原料还是就地取材,东亚就是大米、高粱、小米等谷物酿造酒;欧亚大陆主要是大麦、小麦、葡萄、苹果等酿造酒(以前的葡萄酒还是贵族享用,后来逐渐普及);高纬度寒冷地区有蜂蜜、土豆等酿造酒;炎热地区就用当地热带水果和甘蔗等酿酒。

后来葡萄酒在全世界的普及主要还是得益于宗教传播、殖民以及贸易。

葡萄酒在基督教世界中的地位实在太高了,是“上帝之血”一般的存在,在宗教&历史中的地位无可替代。

“啤酒是人酿造出来的,而葡萄酒是神酿造出来的。”——马丁·路德(Martin Luther,基督教改革家)

“葡萄酒就像基督化成肉身一样,既神圣无比,也充满人性之美。”——田立克(Paul Tillich,神学家)

“葡萄酒的存在说明上帝爱我们,并希望我们快乐。”——本杰明?富兰克林(Benjamin Franklin,美国独立战争的伟大领袖)

基督徒们都会非常熟悉福音书关于圣约翰部分所记载的迦南村的那场婚礼,正是在这场婚礼上耶稣将水变成了葡萄酒。

而且在最后的晚餐上同样用葡萄酒来招待自己的门徒,耶酥在最后的晚餐上说:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血。”这已经成为了一项经典,并且在每一次弥撒的仪式上被想起。而人们很少知道的是,圣经中一共有521次提及葡萄酒,是不是很震惊呢?葡萄酒和宗教从一开始,就牢牢地联系在了一起……

在《出埃及记》(《圣经》第二卷)里,我们发现希伯来人对于不得不离开他们埃及的葡萄园而悔恨不已,不过还好,他们在乐土发现了被葡萄树染绿的沙仑平原,没过多久,整个巴勒斯坦就被葡萄园覆盖起来了。考虑到人们与他们的葡萄以及红酒的这种密切关系,耶稣在世时期葡萄酒成为犹太人生活的重要组成部分也就很好理解了。

据法国食品协会的统计,《圣经》中至少有521次提到葡萄园及葡萄酒。圣经中创世纪第八、九章说道诺亚醉酒的故事:诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人,十分虔诚地信奉上帝,他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后,决定在地球上发一场大洪水,来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意,挑选地球上所有的植物(他挑选的植物就是葡萄)、动物种各一对雌雄,带着自己的3个儿子——西姆(Sem)、可汗(Coham)和迦费特(Japhet),登上了自制的木船,即著名的诺亚方舟。

经过150天的洪水淹没后,在第七个月零17天,方舟被搁在了阿拉拉特山上(土耳其东部,亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区)。此后,诺亚开始耕作土地,并种下了第一株葡萄植株。

虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船,但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来,似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是种葡萄酿酒。

如果去查询许多著名酒庄的历史,会发现都有着教会的影子,教会把酿造葡萄酒当做神圣的事业。美国即使在禁酒令时期,也允许部分教会用的红酒酿造。所以红酒也成为了美国禁酒令时期唯一合法生产的酒类。

而随着基督教的广泛传播,葡萄酒文化在欧亚大陆成为了主角。而后随着西方文明工业革命后的日益强大,殖民与贸易遍布全球,也将基督教和葡萄酒带到了全世界。如果当年是中国人殖民了美洲和大洋洲,我相信那边的人还是会喝谷物酒更多些。

抛开文化传统因素,葡萄也非常易于种植,对土地和水源的要求并不高,在干燥、颜热、贫瘠的土地上也能茁壮成长,是一种无需占用肥沃土地的经济作物。这也是为什么葡萄种植&葡萄酒产业成为中国西北非常重要的扶贫项目。有一种说法,说葡萄是全世界种植面积最广的水果,虽暂无数据支撑,但葡萄的适应性在水果之中的确是名列前茅。

而且葡萄酒还是新鲜水果之中最容易酿酒的,天然酵母最容易消化的就是葡萄糖Glucose和果糖Fructose,而葡萄中的葡萄糖+果糖占比是新鲜水果中最高的之一,所以古时候人们把葡萄遗忘在陶罐中它就能自己变成酒。这在没有人工酵母和各种添加剂的年代非常重要。

当然苹果也不错,而其他水果在自然发酵的过程中很容易产生一些令人不悦的风味,只有葡萄酒甜度、酸度、各种风味刚刚好,成为了天选之子。

这个世界上唯有钓鱼佬和种葡萄的是真正走火入魔的人。他们能够天天早晨5点天没亮就出发,哪怕年头到年尾失败比成功多,瘾还大得很。

有一哥们儿,名叫 Konstantin Frank ,苏联人,移民到美国纽约的手指湖地区在当地农技站工作,他老爱鼓动农技站的同事们去引进欧洲酿酒葡萄品种到当地种植,如雷司令、霞多丽这类,说保证可以产出世界一流的葡萄酒。同事都觉得他疯了,又不是没人试过,纽约的冬天像老太婆的裹脚布,又冷又长,没有哪棵欧洲葡萄能活着挺过去一年。

我随便搜了一张纽约手指湖地区的照片:

看着有点儿像我们的吉林敦化、集安、辽宁丹东一带的景观,大约气候也差不多是那个范儿。哥们儿最后还真找到一个庙里的和尚跟他一样疯狂,愿意尝试。这和尚是种葡萄酿酒成瘾重度患者,在此之前基本上种三年葡萄冻死两年,仍然乐此不疲。Frank 向他传授了苏联的埋土过冬技术,后来又鼓捣了很多本地砧木嫁接,您猜怎么着,今天手指湖地区成了新世界红酒里第一流的产地。Konstantin Frank 是为这个地区的一代宗师。

我们的地球,老天爷赏饭吃的种葡萄地带很狭窄,就是北纬40到50度,南纬30到40度这两条带状区域,其它的地球表面都或多或少有缺陷。一旦你种葡萄重度成瘾,像那个美国和尚一样,跑得了和尚跑不了庙,怎么办?只能想办法在家门口种上。结果,热带的泰国、冰天雪地的吉林集安,都种出了相当高品质的酿酒葡萄。这就是种葡萄老农敢叫日月换新天的决心。

说了这么多,我就为了强调一个主题:葡萄真的是太适合酿酒了,世界各地都有为它痴迷成瘾的人。

广泛地说,谷物、水果基本都可以酿出酒来,但没有谁像一粒葡萄那样,全身天然就是完美的酿酒比例。

我家葡萄园里的一粒

你看我家的这一粒,它身材是如此的小,但皮又厚、籽又多,年纪轻轻却汁水已经粘手,再等两个月,能甜到齁舌头。

以下,我从葡萄的果粒成分、产量、与人类的友谊三方面来解释为何种地佬独爱用葡萄酿酒。

1.果粒成分。葡萄(我特指酿酒葡萄品种)成熟后所含的糖分、酸、丹宁、风味物质是与生俱来的酿酒黄金比例,无法被另一种作物或水果所模仿。如果你要用诸如苹果等其它水果来酿酒,为了达到不错的口感,要么加糖,要么加酸,要么还得加香精,不然它就不是美酒。

上图中有蓝色下划线的,是葡萄果粒的五大有效成分。

第一条碳水化合物,主要是葡萄糖与果糖,我们夏天当水果吃的鲜食葡萄一般糖度在10%出头;而酿酒葡萄的入门糖度在17%以上,老欧洲品种诸如赤霞珠能轻松达到20%以上,想象一下这一口咬下去,得有多甜。糖度的高低直接决定了今年葡萄成酒之后酒精度的高低。一旦度数不够,那么葡萄酒就失去了储藏陈化的价值。你妈妈从市场买来一盆葡萄,然后倒进去20斤冰糖,开始自酿葡萄酒这种搞法,虽然勇气可嘉,但在我等酿酒种葡萄老农看来,实在是没有条件创造条件也要上的化学探索行为。

葡萄生长过程中糖(蓝)与酸(褐)的变化

第二条酸类。酸的存在要以糖度足够为前提,它是与糖对立的另一个极端,如果只有糖而酸不够的话,这酒喝着就像咬一根皱巴巴的黄瓜,没有了那入口的脆生,撑不起来欲望,喝了还不如没喝。

第三条丹宁。你看我家的葡萄为什么皮如此厚、籽如此多,虽然够甜,真让你一粒粒地吃,也是很累人的。它的果皮与籽存在感太强,只适合酿酒,因为这是丹宁的来源。丹宁就是你一口葡萄酒入喉,那种口腔被占满感觉的起因。只有糖酸,没有丹宁的葡萄酒是没有骨头的,喝进口里只感觉单薄,无法调动整个口腔的感观,像吃了一只软脚虾一样。

剩余为风味与矿物质,占总成分量极小,但全世界卖40元一瓶的葡萄酒与1400元一瓶的葡萄酒,就差在这一点儿。也就是说,这两瓶酒大约99%的成分一样,都是水、酒精、酸、丹宁,唯有其中一瓶里那微乎其微、悬乎飘渺的一丝花香、泥土香,也许是某国某片土壤里特有的味道,就让它无可取代。

以上这四条成分,自然界没有另一种水果能接近葡萄的成就,远远达不到,而人类热爱杯中之物的嘴,天生就好它这一口。

2.产量。葡萄是一种结起果来不要命的舍身忘我的植物。人类如果不帮它们悠着点儿,它连自己都不会放过。我几乎从来没有见过另一种糖度酸度如此集中,却又如此丰产的作物。你要说西瓜,西瓜直观上吃起来似乎很甜,但它的糖度以及水分以外的有效物质在葡萄面前是不堪一击的,与葡萄比起来,它就是一砣稍带粉红色的水。因此,西瓜虽然产量够大,奈何太寡淡。我今年做了一个试验,留了一株葡萄,完全不人为干预她的挂果量。以下给各位同学看看这位英雄母亲的气魄,密集恐惧症患者请珍重。

奋不顾身的结果

由于结果太多,许多果粒转色不完全,营养不良,整株植物的叶片表现出缺硼元素等力不从心症状,抗病力也变差。照她这搞法,今年我得亩产2000公斤,秋天我就走上人生巅峰,脱贫致富指日可待。而事实上我对她们的要求仅有亩产700公斤。她这不要命的架势,酿酒界还有哪棵植物出来一战?

3.与人类的友谊。葡萄是植物界磨人的小妖精。同样一片葡萄园,你如果愿意,她能让你从三月到除夕夜没一天空闲,你可以将她脚下拔得根草不剩;你也可以像我一样,采取放牛式管理,不到化境不打农药,不除虫、少除草,施肥就跟没牙的老奶奶吃粥一样,恨不能用汤匙往土里一勺一勺舀那么一点儿动物粪。就我这样,您猜怎么着,我的葡萄并没有死,还活得格外坚强,在严格控制产量的前提下颗粒成分能让我相当满意。

你看我葡萄园里这杂草,村里务农多年的各路大婶老伯来看了直摇头。但草们在我的葡萄们的强大根系面前都是螳臂当车,要不是草长得太高了影响园子通风,我恨不能养着它们当宠物。我的葡萄们,有些毛细根已经往地里探索到两米深了。葡萄果真就是我这样四体不勤的老农最争气、最自强不息的小伙伴。

愿我们的友谊地久天长。

===回答正文完===

参考文献:A.J.Winkler, Cook, Kliewer, Lider: General Viticulture, University of California Press, 1974.

我的所有葡萄种植知识都来自阅读书籍,纸上谈兵第一名,实操相当大胆。

葡萄中的葡萄糖和果糖比淀粉、纤维素更容易被酵母所吸收,葡萄中的有机酸不但稳定性好,还具有杀菌的效果,因此,葡萄更适合酿造葡萄酒。葡萄本身就非常适合酿酒: 果皮较薄,并带有发酵需要的酵母菌。 水分和糖分适中,自身挤压就可以促进果糖转换酒精的过程。葡萄并不是最常用的酿造材料,因为在这个星球上,葡萄的生长环境是非常恶劣的。通常生长于南纬38-53度之间的温带地区。葡萄酒中的乙醇是由葡萄原料经酵母发酵而成,其主要成分是由葡萄本身的含糖量决定的。通常情况下,越是干旱、越是炎热的年份,葡萄中的糖分、转化成酒精、酒精含量都会增加。例如,在阳光充足、气候炎热的纳帕谷、南澳等地方生产的葡萄酒,其酒精水平通常要高于欧洲较凉爽的地区。


因为它够甜呀!葡萄中含有10%以上的葡萄糖,所以最适合于酿成美味的酒,加之大自然中存在有酵母菌,这样酵母菌在厌氧状态下会将葡萄糖发酵成乙醇条件适宜时,酵母菌会在葡萄上繁育。葡萄汁够量时会随着酵母菌的繁育而形成厌氧状态,这时酒就可以产生了。

在以前还不太发达的条件来说,葡萄确实是最直接和简便的糖分来源。

但还有一个最主要的原因就是葡萄是一种极易摘种并且生产方便的水果了,正是因为这种多汁的浆果易培植,而且生产量也极大,所以才会是酿酒的首选了,加之除了水之外,葡萄所含的葡萄糖和果糖都是酵母菌最喜欢的单糖,葡萄皮上面大多都有自身附带的酵母菌,这是因为葡萄表面的白霜,是植物分泌的糖醇类物质,可以吸引菌群集落,所以人们利用这个特性酿成美味的葡萄酒。